美調(diào)動(dòng)態(tài) | 對話美料美味，探尋研發(fā)之道！

2022.11.29

“俠之大者，為國為民?！笔称饭I(yè)作為民生產(chǎn)業(yè)，離不開科研力量的支撐。科研人員不僅左右企業(yè)生命力的長短，更直接影響國民飲食健康。他們猶如食品界的“俠客”，運(yùn)用創(chuàng)新研發(fā)為食品安全與功能健康保駕護(hù)航。為了深入科研工作、搭建起食品產(chǎn)業(yè)研發(fā)力、技術(shù)力、創(chuàng)造力交互的平臺(tái)，食品配方創(chuàng)新SHOW延伸開展了“食品創(chuàng)客”主題對話活動(dòng)。

本期讓我們共同走近美料美味，聆聽創(chuàng)新聲音！

食品創(chuàng)客對話 - 四川美料美味食品科技有限公司

本期嘉賓：▲ 吳耀軍總經(jīng)理

食品配方創(chuàng)新SHOW：吳總您好，有幸邀請您面對面對話。中國的香辛料有著非常悠久的歷史，相關(guān)研究也算得上比較成熟。請吳總分享下是怎樣的契機(jī)讓您扎根在香辛料產(chǎn)品研發(fā)上，并接連實(shí)現(xiàn)了突破？

吳耀軍：四川美料美味食品科技有限公司是中國品質(zhì)香辛粉料供應(yīng)商，公司專注于香辛料原料制粉、創(chuàng)新研發(fā)及整合營銷，致力于為食品工業(yè)企業(yè)提供香辛粉料產(chǎn)品整體解決方案。我與美料美味結(jié)緣，其實(shí)源于一個(gè)夢想。

自畢業(yè)后，我在中科院工作過一段時(shí)間，但內(nèi)心一直懷有新技術(shù)和企業(yè)應(yīng)用的夢想，這促使我與其他志趣相同的朋友在美料美味一起造夢。雖然目前很多人都認(rèn)為研究香辛料太過傳統(tǒng)，但我們不以為然，我們從中華傳統(tǒng)飲食文化中挖掘香辛料研究的靈感，發(fā)現(xiàn)香辛料產(chǎn)品研發(fā)存在很多技術(shù)難點(diǎn)。

第一個(gè)難點(diǎn)是香辛料風(fēng)味控制與釋放。記得有次去農(nóng)家吃飯，我問店家什么樣的花椒形態(tài)做出來的菜品最為美味？對方回復(fù)道：“是媽媽用刀剁的最好吃”。店家的回答給了我很大啟發(fā)，通過實(shí)驗(yàn)對比，我們發(fā)現(xiàn)刀剁和機(jī)器研磨的花椒有很大的風(fēng)味差異：香辛料在外形完整和碾磨后各階段風(fēng)味呈現(xiàn)、苦感、豐富度完全不同。譬如花椒從樹上采摘后，揮發(fā)性精油能夠達(dá)到15%，經(jīng)過曬制、存放和研磨后，揮發(fā)性精油只剩下1%，這對于香辛料風(fēng)味來說，是非常嚴(yán)重的損失，何況在這其中還有麻味及有效成分損失。此外，香辛料在曬制后會(huì)保留其自身的酶活性，如何在存放、降解、參與反應(yīng)的整個(gè)過程保留原料有效成分，在食品中充分利用起來？這是香辛料產(chǎn)品研發(fā)目前存在的第二個(gè)難點(diǎn)，便是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化問題。新鮮采摘的香辛料跟干制、研磨后相比，如何確保質(zhì)量、風(fēng)味都是一致的？不同批次的香辛料如何做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一？都是香辛料制粉過程中亟待解決的問題。但恰恰這種技術(shù)難度和市場空間吸引我們研發(fā)團(tuán)隊(duì)更深入去研究香辛料領(lǐng)域，最終實(shí)現(xiàn)行業(yè)科技創(chuàng)新。

食品配方創(chuàng)新SHOW：那想必美料美味用來參加本屆食品配方創(chuàng)新SHOW的兩大作品，“辛香料碎專用粉碎機(jī)”和“香辛料恒溫閉路循環(huán)粉碎工藝”就是為了解決生產(chǎn)痛難點(diǎn)研發(fā)的吧。能否請吳總介紹下研發(fā)的理念、邏輯？

吳耀軍：為了解決香辛料制粉的痛難點(diǎn)，我們開發(fā)了香辛料專用粉碎機(jī)，可按照需求進(jìn)行碾磨、細(xì)剪切、粗剪切。碾磨可能會(huì)把植物組織細(xì)胞徹底破壞，形成細(xì)膩粉狀，與其他香辛料充分融合后形成復(fù)合味。剪切則盡可能完整保護(hù)植物細(xì)胞組織，使各有效成分分區(qū)存在，有效提高香辛料的風(fēng)味、加工的耐熱性。以花椒為例，在風(fēng)味混合的復(fù)合香辛粉料中，很難品嘗到明顯的花椒味。但如果我需要爆發(fā)性很強(qiáng)的花椒味來提味，通過剪切技術(shù)（哪怕僅有60目），也會(huì)將花椒的麻素和揮發(fā)油包裹在植物細(xì)胞內(nèi)，依然能讓花椒爆發(fā)出明顯的香氣。所以組織結(jié)構(gòu)的破壞程度對于有效成分的釋放有很大的影響，辛香料專用粉碎機(jī)針對不同工藝，不同烹飪方式和食品需求，可以實(shí)現(xiàn)不同的風(fēng)味控制與釋放。

其次，我們還專注于研究如何保留香辛料風(fēng)味的完整性。您知道，香辛料在新鮮采摘掰開的那一瞬間會(huì)散發(fā)很舒服的頭香，但這種香味在工業(yè)化生產(chǎn)中卻很難保留。傳統(tǒng)的粉碎機(jī)是開放式進(jìn)風(fēng)排風(fēng)，香辛料經(jīng)過粉碎機(jī)碾壓和環(huán)保處理，也會(huì)破壞香辛料的頭香。為了保證產(chǎn)品風(fēng)味的完整性，我們?yōu)樗械姆鬯闄C(jī)添加了閉路循環(huán)系統(tǒng)，進(jìn)排風(fēng)完全變?yōu)閮?nèi)部循環(huán)，能有效降低香辛料風(fēng)味及有效成分損失，保留原料頭香。因此，粉碎剪切與閉路循環(huán)的結(jié)合能夠有效解決香辛料制粉中的痛難點(diǎn)。

香辛料產(chǎn)品受酶活性影響很大，面向市場后還會(huì)遇到貨架期問題，產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)氧化酸敗、加速變質(zhì)等情況。為此，我們首先在香辛料制粉前通過輻照進(jìn)行滅活殺菌，發(fā)現(xiàn)并不能完全破壞原料酶活性，導(dǎo)致酶在加工過程中持續(xù)發(fā)生反應(yīng)。并且在閉路循環(huán)中，依然會(huì)有落菌吸附在香辛料粉上造成二次污染。為解決此難題，我們發(fā)現(xiàn)真空蒸汽滅活殺菌結(jié)合閉路循環(huán)系統(tǒng)就可有效解決產(chǎn)品貨架期問題。這樣我們基本克服了香辛料產(chǎn)品生產(chǎn)的痛難點(diǎn)。

美料美味雖然是個(gè)新興企業(yè)，近幾年能飛速成長，只因我們有對香辛料行業(yè)孜孜不倦的探索精神。我們在科研領(lǐng)域不斷研發(fā)新技術(shù)、新工藝，嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量，以科技賦能傳統(tǒng)工藝，還原香料本味，成就天然之美。

食品配方創(chuàng)新SHOW：感謝吳總的分享。最后想請您為一直孜孜不倦、堅(jiān)守做產(chǎn)品創(chuàng)新的科研機(jī)構(gòu)、企業(yè)及其研發(fā)者送上一句寄語。

吳耀軍：食品的配方創(chuàng)新要從傳統(tǒng)飲食文化中捕捉靈感，領(lǐng)先科學(xué)技術(shù)中開拓實(shí)現(xiàn)。

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